大約12年前，重慶歌樂(lè)山三百梯一家路邊小店，推出了以麻辣為主的辣子雞。此菜用料特別講究，主料一定選用家養(yǎng)土仔公雞現(xiàn)殺現(xiàn)烹，以保持鮮嫩肥美，輔料非川產(chǎn)上等辣椒、川產(chǎn)茂汶大紅袍花椒不用，這樣烹出的菜品，香氣四溢，誘人食欲，麻辣酥香，鮮嫩化渣。別看說(shuō)起來(lái)很容易，但是做起來(lái)很考驗(yàn)廚師的功力，尤其是對(duì)火候的把握，上乘的辣子雞必須色澤鮮艷，與辣椒交相輝映、不能發(fā)黑，雞塊必須入口酥脆、帶有干辣椒過(guò)油的清香，甜咸適口。火候非常難掌握，可以說(shuō)是“多一分則焦，少一分則不熟”。 大盤(pán)盛菜,辣椒多于雞肉，食客在滿盤(pán)紅亮的辣椒中輕挑慢選，尋找雞丁是它的突出特征，回味悠長(zhǎng)而使食客津津樂(lè)道。辣子雞是重慶菜中的大哥大。辣子雞問(wèn)世，帶出一大批菜肴、形成的辣子系列菜，如：辣子田螺、辣子肥腸、辣子蹄花、辣子魚(yú)丁、辣子竹蝦。