簡介：
郫縣豆瓣是成都郫縣最著名的土特產(chǎn)，有著三百年年的悠久歷史，它以一套精細、獨特的傳統(tǒng)工藝天然釀造制成，具有瓣子酥脆，醬脂香濃郁，紅褐油潤，辣而不燥，回味醇厚悠長的的特點，既是烹制川菜必備的調(diào)味佳品，用之成菜，格外提味增色，既是烹制川菜必備的調(diào)味佳品，用之成菜，格外提味增色，又可直接佐餐，使人食欲頓開，口舌生香，在中華飲食界早已贏得“川菜之魂”的美譽。特別是用郫縣豆瓣烹制的“回鍋肉”、“豆瓣魚”、”麻婆豆腐”等，具有濃郁的四川風味，被公認為是 川菜家常味中的代表作。
郫縣豆瓣的產(chǎn)地是四川郫縣。郫縣地處成都平原中部，因得都江堰灌溉之利，盛產(chǎn)稻、小麥、油菜籽、胡豆（蠶豆）、 大麻等。這里的胡豆品質(zhì)優(yōu)良，以它作為主要原料加工制成的豆瓣醬，油潤紅亮，瓣 子酥脆，有較重的辣味，香甜可口，除用作調(diào)味外，也可單獨佐飯；用熟油拌，其味 其佳。

適合人群：
一般人群均可食用，高血壓患者、腎病患者應少食。 豆瓣醬食療作用： 蠶豆味甘、性平，入脾、胃經(jīng)；有補中益氣，健脾利濕，止血降壓，澀精止帶的功效；主治中氣不足，倦怠少食，高血壓，咯血，衄血，婦女帶下等病癥。

制作方法：
配方料配比是：胡豆44斤，鮮辣椒105斤，面粉11斤，食鹽24斤，可出 成品135斤至140斤。

步驟：
將胡豆收拾干凈、去殼，在96度至100度的 沸水中煮一分鐘，撈出放入冷水中降溫，淘去碎渣，浸泡三至四分鐘，然后撈出豆瓣拌進面粉，拌勻攤放在簸箕內(nèi)入發(fā)酵室進行發(fā)酵，控溫在40度左右。經(jīng)過六至七天長 出黃霉，初發(fā)酵即告完成。再將長霉的豆瓣放進陶缸內(nèi)，同時放進食鹽11．5斤，清水50斤，混合均勻后進行翻曬。白天要翻缸，晚上露放，但注意避免雨淋。這樣經(jīng)過 40到50天，豆瓣變?yōu)榧t褐色，加進碾碎的辣椒末及剩下的鹽，混合均勻，再經(jīng)過3至5個月的貯存發(fā)酵，豆瓣醬方完全成熟。

營養(yǎng)價值：
豆瓣醬的原料是蠶豆、食鹽、辣椒等原料釀制而成的醬。產(chǎn)于四川、安徽,特別四川豆瓣醬特別有名，而四川郫縣的豆瓣更有名所以郫縣豆瓣統(tǒng)稱美名。味鮮稍辣，主要原料是蠶豆。豆瓣醬含有豐富的蛋白質(zhì)和維生素，可延緩動脈硬化，降低膽固醇，促進腸蠕動，增進食欲。豆瓣醬有益氣健脾、利濕消腫之功，同時它還含有大腦和神經(jīng)組織的重要組成成分磷脂，并含有豐富的膽堿，有健腦作用，可增強記憶力。此外，豆瓣醬也是抗癌食品之一，是降低前列腺增生癥及腸癌發(fā)病率的食療佳品。每次30克左右。一次不可多食，以防傷及脾胃。豆瓣醬本身含鹽量很高，所以炒菜放鹽要適量。

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