特味地羊

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特味地羊是桂林最著名的菜肴之一，乍看菜名你可別以為是一道羊肉風(fēng)味大餐，此羊非彼羊，其實這特味地羊吃的是狗肉。

“地羊”，狗的別名。食狗肉在我國有悠久的歷史?！吨芏Y·天官》云:“凡王之饋，食用六谷，膳用六牲......”“六牲”就是指馬、牛、羊、豬、狗、雞。春秋戰(zhàn)國時期的燕市、邯鄲、大梁、朝歌等地都有賣狗肉的。在古代，俄國各地烹飪狗肉的方法都各不相同。《食經(jīng)》中有制作狗肉的方法；明代有“壇子狗肉”、“烹犬”等食法；到清代食法就更多。據(jù)本草綱目記載：“狗肉能按五臟，輕身益氣，益腎，補(bǔ)胃，暖腰膝，壯氣力，補(bǔ)五癆七傷，補(bǔ)血脈，實下焦”等是人們冬令補(bǔ)身佳品。

桂林人對狗肉可謂情有獨(dú)鐘，就像北京人喜歡吃烤鴨、天津人離不開狗不理包子一樣。

這道特味地羊選料考究，制作精細(xì)，成菜色澤鮮艷，香氣濃郁，口味極佳，肉質(zhì)穌爛，在全國眾多的狗肉佳肴中獨(dú)樹一幟。其制作過程從選狗、宰殺、烹制到食用，都有一套嚴(yán)格的程序。

先說選狗,以其毛色論優(yōu)劣，順序為：一黃二白三花四黑。狗的重量在10公斤左右為宜，此時狗肉質(zhì)細(xì)嫩。另外在桂林吃狗肉一般要到霜降過后才行，這時的狗體壯膘肥肉美，是吃狗肉的好季節(jié)。

再說宰狗。桂林殺狗之法,是以木棒敲擊狗鼻使之倒地，然后趁其昏迷時放血刮毛，再用干稻草燒盡細(xì)微狗毛，而不需剝皮。燒毛時，必須把握火候，太猛則爆皮，太小則除不盡毛根。燎盡洗凈之后，再將狗開膛取五臟。若五臟取得完好，不般不用水沖洗腹腔，以保持風(fēng)味鮮美。剁狗肉時，要刀刀均勻，塊塊見皮。

至于烹制，就是把狗肉切成小塊后，入沸水略焯，取出洗凈血污，放入大砂鍋內(nèi)，加姜片、八角、水，用大火煮一個小時，在加酒、鹽、醬油。用小火燜煮，至狗肉塊穌爛時，將搗碎的豆腐乳放入，再略悶五六分鐘，至狗肉穌爛即成。

用餐時，數(shù)人圍坐一桌，將用砂鍋煮好的特味地羊放在炭火爐上。正宗狗肉就得有正宗的吃法，否則正宗的也弄成不正宗了。火不能很大，這樣會使鍋中狗肉很快就焦鍋，甚至出現(xiàn)一股苦焦氣味。同時吃特味地羊不是挑肥撿瘦，主要是品嘗原味，在用餐時用一個小鐵鍋，一把小鏟子，燃燒著細(xì)小的炭火，邊吃邊翻動，撒少量胡椒，狗肉就在鍋中跳動，等到鍋內(nèi)已有油出現(xiàn)時，就把它鏟出來用碗裝好，千萬不能使狗肉炸焦，待狗肉吃了四分之三時，余下的鏟到鍋一邊，然后再將豆腐酸菜倒入鍋中，把鏟出的油施拌，待熱透后，加上二、三小塊腐乳，其味道極佳，狗肉膩氣也被解掉，再來吃那殘余狗肉，那就更過癮了，最后放上桂林米粉拌上，三者合攪，成了綜合美食味，使您吃了還想吃。

俗話說得好：“狗肉滾三滾，神仙站不穩(wěn)。聞到狗肉香，神仙也跳墻”在桂林，狗肉已榮登大雅之堂，也吸引了眾多的美食家前來品嘗。有人品嘗后欣然提筆：“地羊(指狗肉)引出酒中仙，特味招來云外客?！?/p>
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